在線訂購熱潮興起了虛擬餐廳

Frato's Pizza看起來像是一家典型的家庭餐廳，黑白相間的格子地板和紅色椅子。但是在廚房里，廚師們正在同時為另外四家餐廳攪動菜肴。

當(dāng)然，當(dāng)顧客走進(jìn)門時，人們會期待Frato's提供的美食比薩。但是，還有清真廚房用的辣雞肉陀螺，嫩肉的燒烤雞肉嫩肉，俗氣的鮭魚烤奶酪和天上的咸味牛油奶昔–所有這些都只能通過在線網(wǎng)站Grubhub，DoorDash和Uber Eats進(jìn)行訂購。

店主邁克爾·庫德納(Michael Kudrna)于今年早些時候在短短幾周內(nèi)推出了四家分拆公司，因為他努力使自己在芝加哥地區(qū)的業(yè)務(wù)領(lǐng)先于不斷增長的趨勢：僅考慮外賣或外賣的餐廳。

成千上萬的餐館正在試驗這些隱藏在自己廚房中的虛擬衍生產(chǎn)品。其他人正在開設(shè)“鬼廚房”，準(zhǔn)備好所有食物。

出現(xiàn)這兩種概念都是為了利用訂購而非用餐的日益普及。這種趨勢也說明了第三方配送公司的力量不斷增強(qiáng)，這些力量改變了許多人尋找餐廳的方式，并提高了人們對速度和便利性的期望。

NPD集團(tuán)食品行業(yè)顧問David Portalatin指出，在線訂購市場達(dá)268億美元(1122.5億林吉特)，是餐館銷售增長最快的來源。數(shù)字訂單雖然仍僅占所有餐廳訂單的5%，但每年仍以20%的速度增長。同時，餐廳的訪問量基本上保持平穩(wěn)。

庫德納說，虛擬餐廳是獲得足夠的增量收入的一種方式，可以抵消他支付給第三方應(yīng)用程序的費用，而第三方應(yīng)用程序現(xiàn)在已經(jīng)推動了他的銷售額的三分之一。餐館要為每筆訂單支付高達(dá)30%的傭金。

庫德納說：“美麗之處在于我可以創(chuàng)建概念，如果它們不起作用，我可以繼續(xù)嘗試另一個概念。”“我將失去數(shù)周的工作，但損失不了多少錢。”

Chick-Fil-A，Halal Guys和Dog Haus等頂級品牌通過Kitchen United開了幽靈廚房，Kitchen United是一家初創(chuàng)企業(yè)，為希望通過送貨或外賣進(jìn)入新市場的餐廳建立廚房小賣部。

Kitchen United得到了來自Google Ventures和其他投資者的5000萬美元(合2.942億令吉)的資金支持，在加利福尼亞州的帕薩迪納和芝加哥設(shè)有兩個辦事處。該公司首席執(zhí)行官吉姆·柯林斯(Jim Collins)表示，該公司雄心勃勃的擴(kuò)張計劃計劃到2020年在各城市開設(shè)40個廚房。

DoorDash上周對這一趨勢提出了要求。送貨公司與包括清真食品公司在內(nèi)的四家連鎖餐廳合作，在加利福尼亞州紅木城開設(shè)了一個鮮紅色的共用廚房，在13個郊區(qū)的灣區(qū)市場提供送貨或領(lǐng)取食物。

DoorDash新業(yè)務(wù)部門負(fù)責(zé)人Fuad Hannon表示，DoorDash Kitchens的想法是將一站式商店提供給希望發(fā)展業(yè)務(wù)的餐廳，盡管目前尚無立即擴(kuò)張的計劃。

漢農(nóng)說：“我們確實處于這個行業(yè)的早期。”“在這一點上，要弄清這一切將是高度推測性的，但我們知道人們喜歡將自己喜歡的餐廳送達(dá)。”

已經(jīng)出現(xiàn)了一些明顯的故障。楓樹是由名廚大衛(wèi)·張(David Chang)支持的全包餐廳，兩年后于2017年在紐約關(guān)閉。Pilotworks是一家由風(fēng)險資本支持的初創(chuàng)公司，為小型食品企業(yè)提供商業(yè)廚房空間和配送服務(wù)，該公司在2018年突然關(guān)閉了布魯克林小賣部，使近200個供應(yīng)商陷入困境，沒有任何警告。

布魯克林餅干公司的老板利茲·桑蒂索(Liz Santiso)說：“我不得不給所有這些公司打電話，告訴他們我沒有廚房。這太糟糕了。”和Dean&Deluca。

Kitchen United和DoorDash都在使用共享廚房模式來幫助成功的餐廳發(fā)展，而不是充當(dāng)初創(chuàng)企業(yè)的孵化器。

Grubhub和Uber Eats表示，他們的虛擬餐廳計劃可幫助小型企業(yè)在這一領(lǐng)域競爭。兩家公司都積極根據(jù)客戶搜索收集的數(shù)據(jù)，主動向餐館提供有關(guān)在線衍生產(chǎn)品的建議-將他們的影響力從人們的食物獲取方式擴(kuò)展到菜單上應(yīng)有的內(nèi)容。

Uber虛擬餐廳計劃負(fù)責(zé)人Kristen Adamowski表示，Uber Eats已幫助在全球開設(shè)了4,000家此類虛擬餐廳，其中約有一半在和加拿大。

一位餐館老板里克·斯科特(Rick Scott)說，優(yōu)步挽救了他在布魯克林的業(yè)務(wù)。斯科特(Scott)首先在低收入社區(qū)皇冠高地(Crown Heights)開了一家咖啡館，提供咖啡，糕點和冰淇淋。斯科特說，但這是唯一一個可供街區(qū)閑坐的餐廳，“附近還沒有準(zhǔn)備好”。

當(dāng)他與Uber接觸時，銷量下降了，這告訴他周圍地區(qū)對特色漢堡的潛在需求很大。斯科特(Scott)在Uber Eats上開設(shè)了Gerizim漢堡工廠，提供加勒比風(fēng)情的混蛋和卡里普索漢堡菜單。

他說，幾乎立即，銷售躍升了約75%。一年后，他有兩名員工，更名為實體店，并在皇后區(qū)開設(shè)了第二家漢堡工廠。

斯科特說：“這是一個90度的轉(zhuǎn)彎。”“這改變了我們的整個業(yè)務(wù)。”

但是庫德納發(fā)現(xiàn)他不能總是依靠第三方的建議。格拉布布(Grubhub)提出的荒漠概念“天堂糖果”(Heavenly Sweets)大都失敗了。在他所主持的培訓(xùn)計劃中，廚師們隨后提出了Cheesy Deliciousness和Halal Kitchen，到目前為止，它們已經(jīng)起飛。

Grubhub的女發(fā)言人凱蒂·諾里斯(Katie Norris)表示，當(dāng)銷售代表看到市場上對菜品的需求尚未開發(fā)時，他們會提出虛擬的衍生想法，但餐廳要自行決定是否對他們有意義。

紐約烹飪教育學(xué)院餐廳管理系主任里克·卡馬克(Rick Carmac)表示，虛擬餐廳具有測試新概念的明顯好處，而無需進(jìn)行昂貴的租賃或雇用更多員工。

但是他說，小餐館應(yīng)該在第三方平臺的要求下進(jìn)行在線分拆之前權(quán)衡風(fēng)險，因為第三方平臺不會為廚房員工提供培訓(xùn)以適應(yīng)新菜單。餐館應(yīng)該考慮他們的外包裝是否適合新菜，還是要增加對外部外來驅(qū)動程序的依賴。

“沒有一件事情是微小的，沒有一件事情是容易的，這就是您可能要相信的那種。”為Uber Eats咨詢過的卡爾馬克說，他對公司的做法持保留態(tài)度。“他們給您數(shù)據(jù)，然后他們離開。”