tg酶（關于tg酶的簡介）

2022-07-27 05:10:38 編輯：竇思翠來源：

導讀大家好，tg酶，關于tg酶的簡介很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！1、谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分

大家好，tg酶，關于tg酶的簡介很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

1、谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。

2、傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。

3、近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。

4、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。

5、可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。

6、TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

本文關于tg酶的簡介就講解完畢，希望對大家有所幫助。

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