所有的鹽都不一樣

我們大多數(shù)人每天都在使用它，甚至沒(méi)有三思而后行。我們?cè)谡務(wù)擕}?；瘜W(xué)上，鹽為NaCL。但是，走進(jìn)一家香料商店，您會(huì)發(fā)現(xiàn)NaCL的種類很多：例如，在線零售商和紐約著名的香料商店Kalustyan's僅擁有80多種海鹽。是什么使它們各不相同?

很多東西。首先，就像風(fēng)土對(duì)葡萄酒的口味，產(chǎn)地和來(lái)源產(chǎn)生影響一樣，解釋了為什么鹽具有不同的口味和顏色以及用途。因此，就像所有的葡萄酒都是果味的(畢竟它來(lái)自葡萄)一樣，所有的鹽都是咸的，但是我們對(duì)飲食的看法還有很多。

“風(fēng)味的關(guān)鍵成分是味道，香氣，口感(例如質(zhì)地+溫度)，以及我們?cè)?ldquo;風(fēng)味圣經(jīng)”中將其稱為“ X因子”，”《風(fēng)味圣經(jīng)》的作者卡倫·佩奇(Karen Page)說(shuō)道。在電子郵件中。她的書(shū)(她與安德魯·多恩伯格(Andrew Dornenburg)共同撰寫(xiě))是一個(gè)入門(mén)指南，可幫助廚師和其他烹飪專業(yè)人士將菜肴和餐點(diǎn)中的食材配對(duì)。

世界鹽

鹽來(lái)自世界各地，是從海洋，海洋和鹽湖中開(kāi)采或蒸發(fā)的。

食用鹽(也許是最常見(jiàn)的鹽)也是加工最多的鹽。它被開(kāi)采，然后長(zhǎng)成巖石(鹽)或溶解在地下，然后蒸發(fā)。食用食鹽經(jīng)過(guò)處理，具有細(xì)顆粒，避免結(jié)塊。它也經(jīng)常用碘強(qiáng)化，碘是我們?nèi)梭w無(wú)法制造的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)正常的甲狀腺功能至關(guān)重要。

但是，許多美食愛(ài)好者不食用食鹽。有些是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為碘會(huì)改變口味，因此偏愛(ài)潔食鹽或海鹽。猶太潔食鹽沒(méi)有任何添加劑，其名稱來(lái)自符合猶太飲食準(zhǔn)則的事實(shí)。粗鹽也比食用鹽粗。

海鹽種類繁多，鹽的味道因鹽水的位置而異。大多數(shù)雜貨店的海鹽都是通過(guò)人為手段蒸發(fā)的，而不是自然蒸發(fā)的。但是，更昂貴的海鹽來(lái)自允許自然蒸發(fā)的淺坑或海鹽盤(pán)，并收獲了鹽晶體。鍋?lái)敳康柠}通常呈白色且呈中性，例如“ fleur de sel ”或鹽的花朵。

平底鍋底部的鹽通常帶有一些顏色，并且從平底鍋中拾取的味道更細(xì)膩，例如“ sel gris ”或灰色海鹽。通過(guò)自然蒸發(fā)產(chǎn)生的海鹽可能具有多種質(zhì)地。來(lái)自英國(guó)東海岸的馬爾登海鹽以其寬，平坦，易碎，易碎的薄片而聞名。

礦鹽還可能根據(jù)其來(lái)源而具有不同的顏色和風(fēng)味。例如，喜馬拉雅粉紅鹽來(lái)自巴基斯坦的Khewra鹽礦，這是世界第二大鹽礦，也是最古老的鹽礦之一(據(jù)信亞歷山大大帝在公元前320年發(fā)現(xiàn)了Khewra鹽礦)。粉色來(lái)自鹽中的生銹痕跡。大小和紋理問(wèn)題

但是，正如作者Page所指出的那樣，鹽的味道不僅僅在于味道。她說(shuō)：“質(zhì)地是口感的關(guān)鍵方面，通常是鹽粒大小的函數(shù)。” “非常細(xì)的顆粒會(huì)更容易'融化'到盤(pán)子中，而松脆的粗顆粒會(huì)增加盤(pán)子的質(zhì)地?？紤]一下粗鹽如何增加硬椒鹽脆餅的松脆性和美味。”

鹽粒的大小也會(huì)影響鹽的使用方式。精鹽通常在烹飪過(guò)程中使用，而大顆粒鹽有時(shí)會(huì)在食用前使用，這就是廚師所說(shuō)的“精鹽”。

佩奇說(shuō)：“某些成分應(yīng)盡早腌制，而其他成分應(yīng)在烹飪過(guò)程后期腌制。” “有些菜在食用前應(yīng)先撒些鹽，以使風(fēng)味和質(zhì)地都達(dá)到最佳。精鹽是指其風(fēng)味和質(zhì)地在烹飪過(guò)程中沒(méi)有得到改善的鹽，應(yīng)在最后一分鐘加入。一盤(pán)。”

許多廚師和廚師-包括佩奇-手上都保留了各種鹽。佩奇和她的合著者安德魯·多恩伯格(Andrew Dornenburg)總是在廚房里抽鹽。她說(shuō)：“手頭上既有海鹽又有猶太鹽，再加上各種不同效果的精飾鹽，真是太好了。” “熏制的鹽非常適合作為安德魯?shù)乃厥惩愣箿淖詈笠还P。有些素食朋友已將其拒之門(mén)外，以為其中有火腿!但這只是鹽，使湯中增加了煙熏味。”