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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（關(guān)于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的簡(jiǎn)介）

2022-09-01 08:48:20 編輯：終輪苑來(lái)源：

導(dǎo)讀大家好，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，關(guān)于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的簡(jiǎn)介很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）

大家好，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，關(guān)于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的簡(jiǎn)介很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

2、傳統(tǒng)肉類(lèi)加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。

3、近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。

4、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。

5、可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等。

6、TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

本文關(guān)于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的簡(jiǎn)介就講解完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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