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飲品品牌到底要不要逃離購(gòu)物中心

2019-07-19 16:00:09 編輯: 來(lái)源:
導(dǎo)讀 逃離購(gòu)物中心這個(gè)提法由來(lái)已久。前幾年轟轟烈烈的進(jìn)Mall運(yùn)動(dòng)熱潮減退,購(gòu)物中心紅利漸漸變得稀薄,而房租成本一路水漲船高。特別是大牌餐飲

“逃離購(gòu)物中心”這個(gè)提法由來(lái)已久。前幾年轟轟烈烈的“進(jìn)Mall運(yùn)動(dòng)”熱潮減退,購(gòu)物中心紅利漸漸變得稀薄,而房租成本一路水漲船高。特別是大牌餐飲企業(yè)紛紛搶灘社區(qū)店,很多人都在提,要不要離開(kāi)購(gòu)物中心?餐飲正在逃離購(gòu)物中心嗎?餐飲業(yè)是不是正在逃離購(gòu)物中心?其實(shí),這個(gè)問(wèn)題就跟逃離北上廣一樣,是一個(gè)話(huà)題,卻不是全部的事實(shí)。像人才還在往北上廣涌動(dòng)一樣,當(dāng)前餐飲的主流依然在購(gòu)物中心。首先,主流消費(fèi)人群還在向購(gòu)物中心聚集。越是優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物中心,大品牌的集中度越高。特別是二三四線(xiàn)城市,這一現(xiàn)象更為明顯。比如,湊湊進(jìn)入河南的第一站,就是選擇了鄭州最新開(kāi)業(yè)的正弘城。鹿角巷進(jìn)入鄭州第一家店選在了國(guó)貿(mào)360。其次,購(gòu)物中心的淘汰速度的確在加劇。品牌力和經(jīng)營(yíng)能力弱者,被洗出局。

餐飲業(yè)逃出購(gòu)物中心現(xiàn)象,本質(zhì)是“弱者的出逃”。

因此,

在購(gòu)物中心的餐飲企業(yè),基本上可以分為三類(lèi):

第一類(lèi)是盈利的店,

就是能在24個(gè)月之內(nèi)回本;

第二類(lèi)是“僵尸店”,

就是全年可以做到盈虧平衡,但是回不了本。

第三類(lèi)是虧損店,

也就是被淘汰或即將被淘汰的店鋪。

因此,隨著品牌集體涌入,在購(gòu)物中心這個(gè)賽場(chǎng),第三類(lèi)被淘汰必然是“常態(tài)”。

如果只看逃離的現(xiàn)象,就很容易被誤導(dǎo),認(rèn)為“逃離購(gòu)物中心是趨勢(shì)”。

其實(shí)不然。

對(duì)于眾多品牌來(lái)說(shuō),要完成品牌提升,還是要進(jìn)入購(gòu)物中心。而這一點(diǎn),在二三線(xiàn)城市特別明顯。

其實(shí),如果我們放寬眼界,對(duì)標(biāo)一下服裝業(yè),會(huì)看得更加透徹。

現(xiàn)在餐飲業(yè)的路徑和當(dāng)初服裝業(yè)的成長(zhǎng)極其相似。

曾經(jīng)有一段時(shí)間,中國(guó)城市里大街小巷都開(kāi)滿(mǎn)了服裝店,這些街邊店也承載了大眾對(duì)于服裝的消費(fèi)。

2000年前后,百貨業(yè)快速發(fā)展,品牌服裝大量向商場(chǎng)、購(gòu)物中心集中,消費(fèi)者也形成了去商場(chǎng)購(gòu)物的消費(fèi)習(xí)慣。

今年的餐飲業(yè),和當(dāng)初的服裝業(yè),都有一個(gè)從街邊店到購(gòu)物中心進(jìn)行品牌升級(jí),然后再以品牌優(yōu)勢(shì),從購(gòu)物中心轉(zhuǎn)向?qū)Yu(mài)店的過(guò)程。

逃離購(gòu)物中心,其實(shí)是對(duì)“失敗”的逃避

除了關(guān)注營(yíng)收和品牌效應(yīng),我們還應(yīng)該怎么看待購(gòu)物中心對(duì)餐飲企業(yè)的意義?

購(gòu)物中心,相當(dāng)于餐飲業(yè)的大學(xué)。

購(gòu)物中心在給定時(shí)間、空間、消費(fèi)人群和經(jīng)營(yíng)壓力之下,讓餐飲企業(yè)完成生存測(cè)試。

逃離購(gòu)物中心,也只能獲得暫時(shí)的安全感。等到購(gòu)物中心的品牌殺向街邊店,街邊店房租的水位也會(huì)迅速提高。

還有一個(gè)新趨勢(shì)是:一線(xiàn)品牌開(kāi)始搶奪二三線(xiàn)市場(chǎng)的“品牌紅利”。

2018年11月,火鍋界的“扛把子”海底撈,新開(kāi)了14家門(mén)店。除了1家在日本市場(chǎng)外,其余13家門(mén)店,主要在二三線(xiàn)市場(chǎng)。而這個(gè)新趨勢(shì)的背景,就是消費(fèi)升級(jí)。

因此,競(jìng)爭(zhēng)是逃不掉的。

餐飲還是要正視經(jīng)營(yíng)的核心,也就是算清楚賬。

就是圍繞人效、平效、品類(lèi)、客單價(jià)、動(dòng)線(xiàn)人流量等,計(jì)算出品類(lèi)、面積、客單價(jià)的數(shù)學(xué)關(guān)系,從而在沒(méi)有開(kāi)店之初,就基本上預(yù)測(cè)業(yè)績(jī)和風(fēng)險(xiǎn)。

比如,杭州普通商圈的租金一般是每平每天25元左右,小店面積一般在30平,每天的租金就在750元,再加上管理費(fèi)用,每天成本就達(dá)到八九百,有些地方,甚至達(dá)到一千。

一個(gè)月算下來(lái),租金成本在2.5萬(wàn)到3萬(wàn)。

按照比例,餐飲店房租成本不高于銷(xiāo)售額的20%才能活下來(lái)。

而這些小店,客單價(jià)通常在25~30元,位置一般是10個(gè)。假設(shè)一天接待一百人,才能做到3000元。

以成本是1000元,銷(xiāo)售額是3000元計(jì)算,成本就突破了20%。更要命的是,很多店一天很難做到接待一百人。

這樣一算,就可以知道,為什么商場(chǎng)里的小店,淘汰率那么高了。

總的來(lái)說(shuō),每一家餐飲店,其實(shí)都是一道經(jīng)營(yíng)的數(shù)學(xué)題。

遺憾的是,很多餐飲人,不會(huì)算賬。而那些算不清賬的人,往往都把失敗歸于形勢(shì)不好。


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