魚腥肉腥蛋腥營養(yǎng)專家5個方法快速給食物“去腥”

2023-07-06 17:43:57 編輯：仲孫弘彪來源：

導讀生活中在吃一些食物的時候，會有一些腥味，比如雞蛋的腥味，魚肉的腥味，這些味道都是來源于不同的物質(zhì)。焯水形成腥味的物質(zhì)大多是小分子，...

生活中在吃一些食物的時候，會有一些腥味，比如雞蛋的腥味，魚肉的腥味，這些味道都是來源于不同的物質(zhì)。

焯水

形成腥味的物質(zhì)大多是小分子，沸點是比較低的，當水沸騰的時候很容易將這些物質(zhì)揮發(fā)，大部分動物內(nèi)臟和畜肉，有很多的血水，用沸水焯掉之后，使食材表面的蛋白質(zhì)會凝固起來，血水在食材當中會封閉，影響味道和口感，后續(xù)加工過程中也不容易，讓食材入味，建議冷水時將食材下鍋，大火燒開后撈出。

加醋

氨三甲胺等一些腥味的物質(zhì)都屬于堿性，和醋酸有綜合反應，減輕腥味，檸檬當中含有檸檬酸也可以有助于腥味減輕。

加料酒

小分子纖維的物質(zhì)通常在乙醇當中會溶解，因此燉肉或炒雞蛋的時候，少量添加一些料酒可以去腥。

添加香辛料

香葉、八角、桂皮、胡椒等一些香辛料都是去腥的好幫手，不僅能夠增加食物的香味，同時可以將一部分的腥味掩蓋。

加蔥姜蒜

蔥姜蒜當中有硫化丙烯類的化合物揮發(fā)性比較強，在遇見高溫之后有較為強烈辛香的氣味，這也有幫助于去腥的作用。在烹飪魚類的時候，將魚鱗、魚鰓、表面的粘液去除，也可以將腥味的來源去除很多。

生活中經(jīng)常所見到的一些腥味來源比如魚類的腥味，是因為海水與體內(nèi)有很多呈現(xiàn)鮮味的氧化三甲胺，等死之后微生物和酶共同作用之下，氧化三甲胺就被還原成為了三甲胺，這時魚聞起來就是變成腥味兒。一些淡水魚類會有土腥味，這種地方腐殖質(zhì)比較多，有放線菌一些微生物繁殖，所以就會形成土腥味。