俯仰流年一家餐飲企業(yè)的二十個春

億歐餐飲將從產(chǎn)品、服務、供應鏈、創(chuàng)新、管理、品牌等多個維度，對多家20年以上餐飲企業(yè)進行分析與采訪，梳理與研究其長紅的原因，給更多初創(chuàng)及成長中的餐企以借鑒。敬請期待“餐飲20春”系列報道。前段時間剛獲得天使輪500萬元融資的柳葉刀燒烤創(chuàng)始人王建在朋友圈發(fā)了一條“成立兩周年”的消息，第一句話是“柳葉刀今天兩歲了!去你的一年內(nèi)餐飲倒閉率96%的統(tǒng)計”，最后一句話是“要是一開始就知道一線城市餐飲一年內(nèi)倒閉率96%，我們可能就不敢創(chuàng)業(yè)了，無知者無畏，我們是很好的體驗了。”

這樣的感慨代表了很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的心聲，能在北上廣存活2年，并且保持營業(yè)額和人流量穩(wěn)定增長的餐廳，都是創(chuàng)始人們一路戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰走過來的。很多人將看似門檻不高的餐飲作為創(chuàng)業(yè)首選，殊不知其中的水有多深，坑有多密，“每天早晨一開門，還沒營業(yè)就要拿出一沓錢錢扔出去，支付房租、水電、煤氣、人員工資、食材成本等等，這樣的壓力是實打實的。”一位屢次餐飲創(chuàng)業(yè)者如此表述他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗。

大浪淘沙，那些始終屹立不倒的正是那些尊重傳統(tǒng)、或者被冠以傳統(tǒng)頭銜的餐飲企業(yè)，他們才是這個行業(yè)的中流砥柱。

我們總是習慣性地關注那些風頭正勁的新品牌、新品類，也常常用批判的眼光去審視那些不再年輕的餐飲品牌，我們總覺得傳統(tǒng)就意味著老舊和過時，是被時尚和年輕人拋棄的，殊不知，當柳葉刀在慶祝自己的2周年生日時，那些位列中國餐飲百強名單上的品牌們已經(jīng)在過他們第20、30個生日了。

活得久才是王道

“凡人皆有一死”，美劇《權力的游戲》(Game of Thrones)中，一個個看似強大的主角都難逃死亡的魔咒，只有忍辱負重、歷經(jīng)磨難、一路升級打怪活下來的那一個，才是可以坐上鐵王座的真正王者。主角之一的艾莉亞·史塔克，江湖人稱“二丫”，從小就過著刀尖上舔血的日子，她每晚睡前必須念一遍自己的“刺殺名單”，上面全是她要殺死的仇人名字，如果不殺死仇人，死的就是她。二丫只信一個神——死神，她的座右銘是“Not today”(今天不死)，除了活下去和復仇，二丫別無他求。

開餐廳當然沒有美劇這么血腥暴力，但也絕對是刀光劍影，非常刺激，什么情懷，什么高級感，什么品牌故事，什么匠心之道，最終都將歸于存活率的審判臺，只有活得久才是王道。

在百強中占比最高的是20-29年的企業(yè)，有45個，將近占據(jù)了半壁江山

在中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的《2018年中國餐飲百強》名單中，按照10年企業(yè)成立時間劃分，10年以下的餐飲企業(yè)只有5個，10-19年的餐飲企業(yè)有36個，超過30年的企業(yè)有14個。在排名前五名的企業(yè)中，百勝中國32歲，金拱門64歲，海底撈25歲，千喜鶴26歲，西貝31歲。，其中成立于1999年、恰好20年的餐飲企業(yè)就有7家，他們是旺順閣、蘇浙匯、權金城、大蓉和、上海世好餐飲(吉祥餛飩)等，這些企業(yè)以社會餐飲為主，在其所在品類、領域、區(qū)域均已成為領軍者。

以同樣成立于1999年的三家社會餐飲企業(yè)旺順閣、蘇浙匯、大蓉和為例，經(jīng)過20年的發(fā)展，旺順閣已成為魚頭泡餅品類的領導者，蘇浙匯是米其林一星、“創(chuàng)新上海菜”的代表，大蓉和則重新定義了“新派川菜”。由億歐主辦的2019全球新經(jīng)濟年會·破局新餐飲產(chǎn)業(yè)峰會將于6月13日于上海世貿(mào)展館舉辦。蘇浙匯、德克士等多家長紅餐飲品牌確認出席，現(xiàn)場分享企業(yè)長紅的創(chuàng)新與經(jīng)營之道。全球新經(jīng)濟年會·破局新餐飲峰會

看這些餐飲企業(yè)的發(fā)展歷程，其中或有受政策影響造成的高山低谷，但始終不變的是踏實穩(wěn)健，堅持以優(yōu)質出品與服務為核心，穩(wěn)中求變，厚積薄發(fā)。旺順閣在發(fā)展的前18年，在北京地區(qū)只開了18家店，但是從2017年開始集中發(fā)力，目前已在北京、天津、西安、廊坊、青島、蘭州、呼和浩特、深圳、上海等地開出近70家門店，并擁有旺順閣海鮮廣場、經(jīng)典和?；疱仭⑴苹昭?、提督、嚮茶等多個品牌和業(yè)態(tài)。

長紅一定有原因

1999是個特殊的年份，那一年，阿里巴巴、中華網(wǎng)、當當、攜程、盛大、易趣、天涯社區(qū)、ChinaRen、8848、紅袖添香、億唐網(wǎng)，這11家互聯(lián)網(wǎng)公司站于同一起跑線，但最終化繭成蝶的只有阿里巴巴。每一家企業(yè)都曾風光無限過，爆紅一時不一定有理由，但長紅一定有原因，品牌拼的不是一時輸贏，而是長久的堅持，是由內(nèi)而生的持續(xù)成長力。

中國的GDP在1998、1999年開始進入快速的騰飛階段，在過往時間段以10%的速度增長，始終朝著良性可觀的方向發(fā)展。1999年中國人均GDP是873美元，2018年中國人均GDP則達到了9780美元，比2017年(約8800美元)增長了11%。這二十年也是中國餐飲產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的時期，盡管國家政策對三公消費的限制一度使高端餐飲受到重創(chuàng)，但也促進了快餐、小吃、團餐等大眾餐飲的蓬勃發(fā)展，使整個餐飲市場回歸理性與正常。

在這樣激蕩起伏的20年間，很多傳統(tǒng)餐飲品牌都經(jīng)歷過一次次生死攸關的關鍵時刻，高端餐飲寒冬、非典、Sars、高房租，加上一次次新的機遇挑戰(zhàn)，比如互聯(lián)網(wǎng)、移動支付、團購、外賣、進軍商超業(yè)態(tài)等等，每一次的新挑戰(zhàn)過后，剩下的只有那些抓住機會的強者，且愈來愈強。

任何企業(yè)要做到行業(yè)頭部，必須要在某一品類某一賽道中以數(shù)量和規(guī)模迅速占領市場，而做到這些的前提是有堅實的地基，出品標準、服務專業(yè)、團隊穩(wěn)定、后臺信息完善，以及掌舵人對企業(yè)發(fā)展方向的判斷與掌控。

回頭看這些年紅過的餐飲品牌數(shù)不勝數(shù)，流行過的風口一個接一個，那些活下來且成長多年的品牌都有一些共同特點，這是他們長紅的原因。無一例外，這些企業(yè)在前20年做得最多的就是傳統(tǒng)架構的打造，比如產(chǎn)品結構、供應鏈、組織結構、人員培訓與管理，基礎打牢固之后，才是快速開店與擴張。

比如海底撈，業(yè)內(nèi)人士對其最大的評價就是“挑不出錯”，這是一個各方面都發(fā)展良好的五邊形戰(zhàn)士，很難找到它的短板。對這樣長紅的企業(yè)了解越深，越是敬畏。億歐將從產(chǎn)品、服務、供應鏈、創(chuàng)新、管理、品牌等多個維度，對多家20年以上餐飲企業(yè)進行分析與采訪，梳理與研究其長紅的原因，給更多初創(chuàng)及成長中的餐企以借鑒。